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花生蛋白是一種營養(yǎng)價值較高的油料蛋白。它含有人體所必需的8種氨基酸，并且含量較高，易于被人體消化吸收。而抗營養(yǎng)因子的含量比大豆蛋白少得多。如果能用花生蛋白代替部分大豆蛋白。不僅能拓寬花生蛋白應用．而且可以降低蛋白原料成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。

  拉伸曲線反映了面團的流變學特性和小麥粉的內(nèi)在質(zhì)量，所以采用面團拉伸儀來測定面團的拉伸特性，主要測定以下指標：延伸性、抗拉伸性阻力和拉伸面積。

  面團的拉伸長度反映了面團的延展特性和可塑性，延伸性好的面團易于拉長而不易斷裂．可塑性較好；

  面團的抗延伸性阻力表征了面團的強度和筋力，阻力越大說明面團越硬。拉伸阻力是指面團受外力而伸展時所克服的阻力，也就是使面團延伸時所受的反作用力。面團拉伸阻力大，說明面筋的彈性好，韌性大，也就是筋力強．這樣面團在醒發(fā)時面團不易流散。所作的面條口感好．所以面條的制作必須用拉伸阻力大、延伸性好的面粉。

  拉伸面積反映的是面團的整個拉伸特性．和延伸度及拉伸阻力有關。拉伸阻力是指面團受外力而伸展時所克服的阻力。也就是使面團延伸時所受的反作用力。面團拉伸阻力大，說明面筋的彈性好、韌性大，也就是筋力強，這樣面團在發(fā)酵時面團不易流散，所作的面條口感好。

  在周麥18小麥中分別添加2％～8％比例的花生蛋白粉，混合均勻，用面團拉伸儀測定其面團拉伸參數(shù)。結果表明隨著花生蛋白粉的加入及其添加量的不斷增加，拉伸面積總體有下降趨勢，最大拉伸阻力和抗拉伸阻力也有所減少．延伸性變化不明顯。隨著醒發(fā)時間的增加。最大拉伸阻力和抗拉伸阻力明顯增大。而延伸性變化不明顯。